May 18, 2024

Dua hal terjadi saat keju berumur lebih dari enam bulan: Mereka membentuk kristal kalsium-laktat yang kaya umami sementara pada saat yang sama, gumpalan ikatan proteinnya menjadi lebih erat. Meskipun Anda pasti menginginkan kelezatan yang dalam dari cheddar atau Pecorino-Romano yang enak dalam saus Anda, menggunakannya secara eksklusif kemungkinan besar akan menyebabkan kekacauan yang tidak menggugah selera dan menggumpal. Anda tidak harus terbiasa dengan keju tertentu untuk mengetahui apakah keju tersebut sudah tua — cari saja keju yang keras dan rapuh lalu lihat apakah profil rasanya menarik.

Untuk membuat saus keju yang sempurna, gunakan keju tua sekitar setengah dari yang Anda gunakan untuk saus keju yang lebih muda dan lebih meleleh seperti Jack dan Gruyère. (Aturan praktis yang baik untuk membuat keju muda yang mudah meleleh adalah keju yang dapat diiris dengan mudah pada suhu kamar. Keju olahan ala Amerika adalah pelebur juara). Di luar rasio dua banding satu keju segar dan tua ini, jenis apa yang Anda gunakan dalam kumpulan saus berikutnya sepenuhnya terserah Anda. Ingatlah untuk merangkul keragaman.