Saya telah menulis sebuah buku berjudul “Braise.” Ini adalah perjalanan keliling dunia merebus, dan setiap budaya, setiap masakan memiliki cara merebus sesuatu. Braising terkadang membutuhkan potongan yang lebih kecil. Anda tidak perlu filet mignon untuk direbus. Anda tidak perlu sirloin. Anda merebus dengan leher, Anda merebus dengan betis, Anda merebus dengan tulang rusuk. Saat Anda melihat masakan Meksiko, saat Anda melihat masakan India, mereka selalu menggunakan potongan yang terjangkau dan membuat makanan lezat darinya.
Cafe Boulud baru-baru ini merayakan hari jadinya yang ke-25 di New York. Di Cafe Boulud, menu selalu dibagi menjadi empat renungan. Keempat renungan itu, keempat menu itu adalah inspirasi saya dan mungkin alasan terbaik mengapa saya suka menjadi koki Prancis di New York dan di Amerika. Salah satunya adalah La Tradisi. La Custom didasarkan pada masakan tradisional Prancis. Selalu ada persembahan hidangan itu.
Ada La Saison, itu adalah menu yang spontan, yang musiman, yang digerakkan oleh pasar, dan yang bisa menjadi inspirasi Prancis, yang bisa menjadi lokal Amerika dan sebagainya. Lalu ada La Potager yang merupakan menu vegetarian. Saya ingat 25 tahun lalu membuat menu sayur saja. Itu benar-benar awal dari memiliki lebih banyak makanan vegetarian di menu. Sayuran selalu memainkan peran besar dalam food regimen pribadi saya.
Lalu, ada Menu Voyage, Le Voyage. Saya ingat dari saat Andrew Carmellini adalah koki di Cafe Boulud ketika kami buka, kemudian Gavin Kaysen adalah koki di Cafe Boulud, dan kemudian Aaron Bludorn, kami semua menikmati bersama membuat menu yang tidak ada hubungannya dengan masakan Prancis. Kami memiliki menu Meksiko. Kami berkeliling dunia. Kami punya Jepang, kami punya Vietnam, kami punya India, kami punya Afrika Utara, kami punya Brasil, kami punya New Orleans, misalnya.
Kami benar-benar akan melihat masakan tradisional dan sangat menghargai pentingnya resep klasik dan membuat resep kami sendiri dan menyempurnakannya dan membuatnya sedikit lebih menarik. Itu juga merupakan kesempatan untuk melibatkan tim kami di dapur, karena kami selalu memiliki koki yang berasal dari Vietnam dan neneknya memasak untuknya, atau koki dari Korea, atau Jepang, atau Meksiko, apa saja. Setiap kali kami memiliki juru masak dari tempat lain, itu bisa menjadi inspirasi yang bagus.
